Dossier spécial Fruits de mer & fêtes de fin d’années ! 1/6

Véritables bijoux de gastronomie, les plateaux de fruits de mer sont un régal ! Alliant plaisir et santé, ils sont exquis !

Mais comment les choisir, les préparer et les déguster ?

Dossier spécial pour des produits hors du commun.

1ère PARTIE : les coquillages

 

Bulots

Le bulot se retrouve sur l’Atlantique nord, la Manche et la Mer du Nord. Il se rencontre principalement sur les fonds de sable et de graviers où il vit enfoui la plupart du temps, ne se déplaçant que pour se nourrir et se reproduire.

Préparation : les bulots doivent être soigneusement lavés dans plusieurs eaux, et bien frottés pendant le lavage afin d’éliminer tous les corps étrangers (graviers, algues et autres coquillages) attachés aux coquilles. Souvent, il faut retirer au couteau les crépidules (coquillages de forme ovale fixés au bulot). La cuisson au court-bouillon ne doit pas être trop longue (15 minutes) et doit être menée à très petits bouillons. Le bulot est meilleur tiède que froid.

Coquilles Saint-Jacques

La coque vit enfouie dans le sable, ne laissant dépasser que ses deux siphons lui permettant de respirer et de filtrer l’eau de mer où elle trouve sa nourriture.

Sous leurs coquilles, une saveur très délicate ! Les pétoncles ou peignes font sans aucun doute partie des plus belles espèces de coquillage avec leurs valves nervurées en forme d’éventail et d’un blanc de porcelaine à l’intérieur. Elles ne représentent pas seulement un plaisir pour les yeux, leur chair blanche et tendre et leur corail orangé sont d’une saveur unique ! Ouverte, elle doit se refermer rapidement quand vous la touchez. Ainsi, méfiez-vous des coquilles qui bâillent.

La coquille étant difficile à ouvrir, mieux vaut laisser votre Artisan Poissonnier le faire à votre place.

Praires 

La praire vit enfouie dans des fonds sablonneux coquilliers, principalement entre 0 et 50 mètres de profondeur, mais on peut la trouver jusqu’à 100 m. On la rencontre des côtes d’Écosse jusqu’au Portugal ainsi qu’en Méditerranée.

Préparation : il est dommage de farcir les praires en incorporant de l’ail, car ce dernier " casse " le goût très délicat de la praire. C’est encore cru, comme des huîtres, qu’on apprécie le mieux ce coquillage !

Coques

La petite coquille du bord des plages est reconnaissable grâce à sa coquille cannelée et très bombée. Ainsi, elle peut atteindre 6 cm, mais sa taille habituelle se situe plutôt autour de 3 à 4 cm. De la Baltique à la Méditerranée, en passant par l’Atlantique, la coque s’enfouit à faible profondeur dans le sable ou la vase, au bord des plages et de certains estuaires.

La coque est pauvre en protéines et en calories, mais très riche en calcium. Il est conseillé de ne pas la consommer crue et de respecter une taille minimale de 3 cm. Elle est souvent appréciée pour sa saveur puissante, qui donne un fumet exceptionnel.

Préparation : avant tout, faites tremper les coques 1 heure dans l’eau froide salée afin qu’elles rejettent leur sable. La cuisson à la marinière constitue une base pour d’autres recettes.

Palourdes 

Ce coquillage de 8 cm de largeur maximum est reconnaissable à sa coquille foncée, légèrement rugueuse et rayée. Il est très estimé pour sa saveur fine et sa chair délicate. La palourde vit enfouie dans la vase ou le sable, dans des endroits pierreux. Mais on peut en trouver facilement dans le commerce. Achetez-les lourdes et bien fermées.

Préparation : les palourdes se mangent généralement crues ou à peine cuites. Avant de les déguster, lavez-les dans plusieurs eaux sans les faire dégorger. Pour ouvrir une palourde à cru, tenez-la en main et introduisez la lame d’un couteau d’office dans la charnière située à l’arrière des deux valves. Préparez-les ensuite nature, marinière ou farcie.

Bigorneaux

Le vrai bigorneau est uni, gris sombre ou brun, parfois rayé de roux. Le sommet de sa coquille est pointu et sa surface est très finement cannelée. Un opercule ferme l’entrée de la coquille. À l’achat, vérifiez que les bigorneaux sont bien vivants et ne doivent pas dégager d’odeur particulière.

Préparation : lavez les bigorneaux en les secouant bien pour éliminer sable et gravier. Faites-les cuire dans un court-bouillon bien assaisonné, préparé à l’avance. Servez-les tels quels en amuse-bouche, sans oublier de fournir des épingles pour retirer l’opercule et extraire la chair de la coquille.

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